Pescado a la Vasca

Pescado a la Vasca : Receta Tradicional Llena de Sabor Marinero

Pescado a la Vasca. Hay platos que son pura poesía marinera, y el Pescado a la Vasca es, sin duda, uno de ellos. Conocido popularmente como Merluza en Salsa Verde cuando se usa este pescado rey, esta receta es un emblema de la exquisita cocina vasca, una celebración de los productos del mar y de la huerta cocinados con maestría y sencillez. Hoy, en Recetas de Millie, te guiaremos paso a paso para que prepares en casa este clásico inolvidable, tal y como manda la tradición.

Imagina unos lomos de pescado blanco jugosos, nadando en una vibrante y aromática salsa verde hecha con abundante perejil, ajo y un buen aceite de oliva, acompañada de almejas que se abren liberando su jugo, espárragos tiernos y el toque final de huevo cocido. Preparar pescado a la vasca tradicional no es complicado, pero requiere buenos ingredientes y seguir unos pasos clave para lograr esa emulsión perfecta y ese sabor que enamora. ¿Listo/a para traer un trocito del Cantábrico a tu mesa?

¿Por Qué Debes Preparar Pescado a la Vasca en Casa?

• Sabor Excepcional: La combinación de pescado, marisco, verduras y la aromática salsa verde es simplemente espectacular.
• Saludable y Ligero: Un plato basado en pescado blanco, aceite de oliva virgen extra y verduras.
• Elegante y Vistoso: Perfecto para ocasiones especiales, pero suficientemente sencillo para una comida de fin de semana.
• Tradición Vasca en Tu Mesa: Una de las joyas de la cocina vasca, reconocida mundialmente.
• Sorprendentemente Fácil: Siguiendo los pasos, conseguirás un resultado profesional.

Ingredientes Esenciales para el Pescado a la Vasca (4 personas)

La frescura es la clave del éxito.

El Pescado:

• Pescado Blanco: 4 lomos o rodajas gruesas de merluza fresca de buena calidad (unos 800g – 1kg). También puedes usar otros pescados blancos firmes como bacalao fresco, pescadilla, corvina o incluso rape.
• Sal: Al gusto.
• Harina de Trigo (Opcional): Un poco para enharinar ligeramente el pescado (ayuda a espesar la salsa).

La Base de la Salsa Verde:

• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Unos 100 ml (¡generoso!).
• Ajo: 3-4 dientes, laminados finamente.
• Harina de Trigo: 1 cucharadita rasa (opcional, si no enharinas el pescado o quieres asegurar el espesor).
• Fumet de Pescado o Caldo de Pescado Casero: Unos 300-400 ml (o agua, pero el fumet aporta mucho sabor). Si no tienes, aquí te contamos cómo hacer un fumet básico.
• Perejil Fresco: ¡Abundante! Un manojo grande, bien picado (hojas y parte tierna del tallo). Es el alma de la salsa verde.

Los Acompañamientos Clásicos:

• Almejas: Unos 250-300g de almejas frescas (tipo babosa, fina o japónica).
• Espárragos Blancos: 8-12 espárragos blancos de lata o frasco de buena calidad, escurridos (o frescos cocidos). Una D.O. Navarra es garantía.
• Guisantes: Un puñado (unos 100g), frescos (si es temporada) o congelados de buena calidad.
• Huevos Duros: 2 huevos cocidos, pelados y cortados en rodajas o cuartos.

Cómo Hacer Pescado a la Vasca Paso a Paso (Estilo Tradicional)

Usaremos una cazuela baja y ancha, preferiblemente de barro si tienes.

1. Preparar las Almejas: Pon las almejas en un bol con agua fría y un puñado de sal durante al menos 30 minutos (idealmente 1-2 horas, cambiando el agua un par de veces) para que suelten la arena que puedan tener. Escúrrelas bien justo antes de usarlas.
2. Preparar el Pescado: Sazona los lomos o rodajas de pescado por ambos lados. Si decides enharinarlo, pásalo ligeramente por harina y sacude el exceso. Reserva.
3. Sofreír los Ajos: Calienta el AOVE en la cazuela a fuego medio-bajo. Añade los ajos laminados y sofríelos lentamente hasta que empiecen a bailar y a tomar un ligero color dorado. ¡Mucho cuidado de que no se quemen! Retira los ajos dorados con una espumadera y resérvalos, o déjalos en la cazuela si te gustan muy presentes (pero apártalos a un lado).
4. Crear la Base de la Salsa: Si no has enharinado el pescado, puedes añadir ahora la cucharadita de harina al aceite caliente (donde se frieron los ajos). Tuéstala durante un minuto removiendo para que no sepa a crudo.
5. Añadir Fumet: Vierte un poco de caldo de pescado en la cazuela, sube un poco el fuego y dejar durante 1-2 minutos, raspando el fondo si es necesario. Añade el resto del fumet de pescado caliente poco a poco, removiendo.
6. ¡El Perejil y la Magia Verde!: Incorpora la mayor parte del perejil fresco picado (reserva un poco para el final). Remueve bien. La salsa empezará a tomar su color característico. Lleva a un hervor suave.
7. Cocinar el Pescado: Coloca los trozos de pescado en la cazuela, con la piel hacia abajo si la tienen. Añade los ajos fritos reservados por encima. El caldo debe llegar más o menos a la mitad del pescado, no cubrirlo por completo.
8. Añadir las Almejas y Guisantes: Distribuye las almejas bien escurridas y los guisantes (si son congelados, directamente) por la cazuela, entre los trozos de pescado.
9. Cocción y «Pil Pil» Ligero: Tapa la cazuela y cocina a fuego medio-bajo durante unos 5-8 minutos (dependiendo del grosor del pescado). Durante este tiempo, mueve la cazuela con movimientos de vaivén suaves (sin usar cuchara) para que la gelatina del pescado y la harina (si la usaste) liguen la salsa, creando una ligera emulsión. Las almejas deberían abrirse en este tiempo. Desecha las almejas que no se hayan abierto.
10. Incorporar Espárragos y Huevo: Cuando falten 1-2 minutos para que el pescado esté en su punto (debe quedar jugoso, no seco), añade los espárragos blancos escurridos y las rodajas o cuartos de huevo duro repartidos por la cazuela.
11. Últimos Toques y Reposo: Espolvorea con el resto del perejil picado. Apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar durante 5 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten y la salsa termine de ligar.
12. Servir: Lleva la misma cazuela a la mesa si es posible y sirve inmediatamente.

Trucos para un Pescado a la Vasca de Diez

• Frescura Ante Todo: La calidad del pescado y las almejas es primordial. Compra en tu pescadería de confianza.
• Punto del Pescado: ¡No lo cocines de más! Debe quedar jugoso por dentro. El tiempo exacto depende del grosor. Es mejor quedarse corto y que termine de hacerse con el calor residual.
• Ajo Dorado, Nunca Quemado: Insistimos, es la clave para un buen sabor.
• Perejil Abundante y Fresco: No escatimes en perejil, es lo que da nombre y color a la salsa. Pícalo fino justo antes de usar.
• Movimiento de Vaivén (Pil Pil Suave): Ayuda a emulsionar la salsa de forma natural gracias a la gelatina del pescado y/o la harina. Hazlo con suavidad.
• Fumet de Calidad: Un buen fumet casero potencia enormemente el sabor marinero.
• El Reposo Final: Fundamental para que la salsa ligue y los sabores se mezclen.

Variaciones sobre la Receta Clásica

Aunque la receta tradicional de merluza a la vasca es la más famosa, puedes adaptarla:

• Otros Pescados Blancos: Bacalao fresco, corvina, pescadilla, rape… ajusta los tiempos de cocción.
• Con Gambas o Langostinos: Añádelos pelados en los últimos 2-3 minutos de cocción.
• Sin Almejas: Si no te gustan o no encuentras, puedes omitirlas. La salsa seguirá estando deliciosa.
• Toque Picante: Añade una punta de guindilla cayena al sofreír los ajos.

Servicio y Maridaje

• Acompañamiento: Este plato no necesita mucho más. Un buen pan para mojar en la salsa es obligatorio. Algunas personas lo acompañan con patatas cocidas o panaderas hechas aparte.
• Maridaje: Un vino blanco seco y fresco es ideal. Un Txakoli del País Vasco sería la elección perfecta, pero también van bien un Albariño, un Verdejo o un Godello.

Conservación

• Ideal Consumir al Momento: El pescado a la vasca está en su punto óptimo recién hecho, sobre todo por la textura del pescado y las almejas.
• Nevera: Si sobran, guarda en un recipiente hermético hasta el día siguiente.
• Recalentar: Hazlo muy suavemente a fuego bajo o en el microondas a baja potencia para evitar que el pescado se reseque. La textura no será exactamente igual. No se recomienda congelar.

Preguntas Frecuentes (FAQ) sobre el Pescado a la Vasca

¿Cuál es el mejor pescado para hacer a la vasca? La merluza es la opción clásica y más popular por su textura y sabor delicado. Pero otros pescados blancos firmes como el bacalao fresco, la corvina o el rape también dan excelentes resultados. ¿Por qué mi salsa verde no queda muy verde? Asegúrate de usar abundante perejil fresco y pícalo muy fino. Añádelo hacia el final de la cocción para que no pierda mucho color. Un buen AOVE también ayuda. ¿Puedo hacerlo sin almejas? Sí, el plato seguirá estando delicioso aunque perderá ese toque marinero extra que aportan las almejas. ¿Cómo hago la receta sin gluten? Omite la harina (tanto para enharinar el pescado como en la salsa). La salsa quedará un poco más ligera, pero puedes ligarla bien con el movimiento de vaivén aprovechando la gelatina del pescado. Asegúrate de que el fumet y el vino no contengan gluten. ¿Se pueden usar espárragos frescos? Sí, pero tendrás que cocerlos previamente hasta que estén tiernos antes de añadirlos al guiso en el último paso.

¡Un Clásico Marinero que Enamora!

El Pescado a la Vasca es mucho más que una receta; es una tradición, un homenaje al buen producto y una delicia para el paladar. Con ingredientes frescos y siguiendo estos pasos, podrás disfrutar en casa de uno de los platos más representativos y sabrosos de la cocina vasca.